…И нашла 3 отличия. Да, рецепт из старой книги 1952 г выпуска, из бабушкиной. Оказывается, и суп гороховый раньше варили иначе. И варили не так, как варим мы сейчас. Конечно, у каждой хозяйки свой суп - лучший. Но мне вот рецепт показался интересным.
Собственно, никакой сложной рецептуры и нет. Но есть мелочи, на которые стоит обратить внимание.
Гороховый суп: рецепт из Книги о вкусной и здоровой пище
1) Первым делом предлагается сварить мясной бульон. И уж затем в нем варить замоченный предварительного горох. И это первое отличие.
Отличие 1. Я всегда варила бульон отдельно, горох - отдельно до полуготовности. Затем соединяла. Вот как фасоль. Возможно, часть того, что придает густую консистенцию, часть крахмала, и терялась.
Но - жалко было переваривать бульон. И казалось, что отвариваем в бульоне ничего особенного гороху не принесет.
А вот и не так. Лучше варить горох в бульоне.
Кроме того - чисто с теоретической точки зрения он, горох, должен меньше развариваться. Потому как жир повышает температуру клейстеризации крахмала. И горох меньше должен по идее развариваться. А я люблю густой до однородности гороховый суп - сродни гороховой каше :)
Как оказалось, теория - теорией, но горох таки разваривается в бульоне. И ничего особенного с бульоном не приключилось. Правда, я все же варила мясо с горохом :)
Отличие 2. Солить горох нужно за 14-20 мин до готовности. А это вот вот совпадает с теорией. Соль тоже повышает температуру клейстеризации - и не дает гороху хорошенько развариваться. Возможно, незначительный совсем этот эффект. Но горох варится долго, и учитываешь все мелочи.
2) Обжарить в масле лук и коренья. Какие - не уточняется. Морковь, ясное дело - и я заподозрила сельдерей или корень петрушки. Они очень “к лицу” гороховому супу.
Хотя - вот жареный лук в гороховом супе не люблю, и часто добавляю его сырым. В этот раз решила я лук обжарить. С морковью и сельдереем (небольшой кусочек). И с лавровым листом, щепоткой перца черного.
По настроение добавляю молотый кориандр, иногда звездочку гвоздики, душистый перец. Все перемолоть и добавить в “зажарку”.
В конце мне нравится добавлять немного сливочного масла. Масло извлекает из моркови цвет и делает супы яркими, красивыми.
Да, и “зажарку” добавлять в суп нужно за 15-20 минут до готовности. Вместе с солью.
Но что-то я увлеклась: разговор был о советских поварах. А картошка? А нет картошки.
Отличие 3. Нет в гороховом супе картошки по версии советских поваров. Но я ее все же добавила :)
Хотя по идее - горох штука самодостаточная. Зато уместны копчености - грудинка. Или ветчина. Или варить сразу на копченых ребрышках, как я и сделала. И со шкварками.
Все :) И никаких сложностей. Сварить горох в бульоне, заправить луком и кореньями. И подавать с гренками из белого хлеба.
Ингредиенты:
Мясо 500 г;
Горох 250 г;
Коренья 200 г;
Масло для жарки.
Вот такой вот гороховый суп, который варили советские повара. Почти.
Свежие комментарии